Proprietà dei cibi fermentati

Quando parliamo di tecnologie microbiche nell’agro-industria facciamo riferimento all’utilizzo di microrganismi o di loro componenti al fine di ottenere prodotti nel settore agro-industriale: cioè alimenti o bevande ottenuti grazie ai processi fermentativi di alcuni tipi di batteri (es. pane, latticini, vino, birra).

Lo yogurt si produce grazie all'azione di batteri
Lo yogurt è un classico esempio di cibo fermentato

Proprietà dei cibi fermentati

I cibi fermentati vengono utilizzati nell’alimentazione umana perché hanno una serie di proprietà e di vantaggi.

  • Hanno il vantaggio di avere conservazione maggiore: le fermentazioni producono acidi che abbassano il pH e la maggior parte dei batteri contaminanti non sopravvivono a pH acidi.
  • Valore nutrizionale aggiunto rispetto alla materia di partenza, ad esempio il vino contiene una serie di sostanze antiossidanti non presenti nell’uva. Un altro esempio è lo yogurt che può essere consumato anche da chi è intollerante al lattosio in quanto questo zucchero viene scisso in glucosio e galattosio dai batteri lattici.
  • Proprietà organolettiche differenti: hanno cioè un sapore diverso rispetto agli alimenti di partenza.
  • Unicità: un alimento fermentato può essere prodotto solo con un determinato protocollo di fermentazione (si possono usare enzimi purificati ma non sarà la stessa cosa).
  • Valore economico.

Libro di testo

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