Produzione dello yogurt e batteri coinvolti

Lo yogurt è latte fermentato ottenuto dalla fermentazione lattica da parte di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus che devono risultare vitali e in alto numero al momento del consumo.

In Italia, il termine “yogurt” indica unicamente “il latte di mucca, di bufala, di pecora o capra, fermentato con Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus e Streptococcus thermophilus”. Tutti gli altri prodotti contenenti anche, o unicamente, altre specie di batteri lattici, devono essere denominati “latte fermentato”.



Streptococcus thermophilus:

  • E’ omofermentante obbligato, possiede l’enzima β-galattosidasi.
  • Fermentazione del lattosio. Acido lattico (L).
  • Temperatura: 42-48°C.

Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus:

  • E’ omofermentante obbligato, possiede l’enzima β-galattosidasi.
  • Fermentazione del lattosio. Acido lattico (D).
  • Temperature: 30-40°C.

Questi che abbiamo visto sono i due batteri responsabili della produzione dello yogurt.

Fasi di produzione dello yogurt

Il latte crudo subisce prima un processo di depurazione (filtrazione e centrifugazione) per eliminare il particolato, detergenti o molecole di antibiotico.



La standardizzazione è importante perché in base allo yogurt che vogliamo produrre (magro, intero ecc) dobbiamo aggiungere o eliminare qualcosa. Con questo processo si portano i livelli di grassi e di proteine entro i limiti dettati dalla legge.

L’omogeneizzazione ha lo scopo di rendere più digeribile il latte mediante riduzione del diametro delle particelle lipidiche. Il latte viene fatto fuoriuscire a pressione elevata (160-180 atmosfere) dall’ugello (beccuccio) e si schianta contro una matassa di acciaio inossidabile. In questo modo le micelle di grassi si riducono di diametro.

La pastorizzazione serve per abbattere i batteri patogeni. Dopo di che si procede con il confezionamento dello yogurt.

La caseina si aggrega per l’acidificazione del mezzo

Il lattosio viene scisso in galattosio e glucosio. Il galattosio non può essere utilizzato e fuoriesce dai batteri, mentre il glucosio viene fermentato ad acido lattico. La formazione di acido lattico provoca l’acidificazione del mezzo e quindi la precipitazione della caseina e la formazione del coagulo.

Questa nell’immagine è la struttura della caseina. L’apatite tiene uniti i monomeri della caseina. La micella della caseina viene chiamata fosfocaseinato di calcio. Al pH del latte la caseina è deprotonata, cioè ci sono le cariche negative esposte. Se le cariche negative sono esposte le molecole di caseina si respingono.

Quando in conseguenza della fermentazione lattica il pH si abbassa e arriva circa a 4.6 siamo al punto isoelettrico della caseina. Cioè la caseina presenza sia cariche positive che cariche negative. Avendo metà gruppi protonati e metà gruppi non protonati le molecole di caseina si aggregano e si forma il coagulo. Ecco perché lo yogurt ha una consistenza più densa rispetto a quella del latte.

Cosa accade a livello microbico nella produzione dello yogurt?

I batteri che inoculiamo come starter sono il bulgaricus e il thermophilus, che devono essere inoculati insieme. Il thermophilus avvia per primo la crescita perché approfitta dell’ambiente inizialmente meno acido.
Il thermophilus utilizza la caseina come fonte di amminoacidi e produce delle proteasi e delle peptidasi. Le proteasi scindono la caseina nelle 3 parti, poi le peptidasi scindono le 3 sub-unità in amminoacidi. Siccome il thermophilus ha limitata attività proteolitica ha bisogno del bulgaricus.

Quando il thermophilus cresce produce acido formico che è un attivatore della crescita di bulgaricus. La crescita del bulgaricus è importante perché il thermophilus ha bisogno della sua attività proteolitica.

L’effetto sinergico della crescita in associazione si traduce in:

  • Riduzione del tempo necessario per la fermentazione;
  • Maggiore quantità di acido lattico di quella prodotta da ciascuna delle due specie quando crescono separatamente;
  • Aumento della formazione di composti aromatici.

Senza questo effetto sinergico la produzione dello yogurt sarebbe molto più lunga.

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Autore dell'articolo: Admin

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