Produzione dello yogurt e batteri coinvolti

Lo yogurt è latte fermentato ottenuto dalla fermentazione lattica da parte di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus che devono risultare vitali e in alto numero al momento del consumo.

In Italia, il termine “yogurt” indica unicamente “il latte di mucca, di bufala, di pecora o capra, fermentato con Lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus e Streptococcus thermophilus”. Tutti gli altri prodotti contenenti anche, o unicamente, altre specie di batteri lattici, devono essere denominati “latte fermentato”.



Streptococcus thermophilus:

  • E’ omofermentante obbligato, possiede l’enzima β-galattosidasi.
  • Fermentazione del lattosio. Acido lattico (L).
  • Temperatura: 42-48°C.

Lactobacillus delbruekii subsp. Bulgaricus:

  • E’ omofermentante obbligato, possiede l’enzima β-galattosidasi.
  • Fermentazione del lattosio. Acido lattico (D).
  • Temperature: 30-40°C.

Questi che abbiamo visto sono i due batteri responsabili della produzione dello yogurt.

Fasi di produzione dello yogurt

Il latte crudo subisce prima un processo di depurazione (filtrazione e centrifugazione) per eliminare il particolato, detergenti o molecole di antibiotico.

La standardizzazione è importante perché in base allo yogurt che vogliamo produrre (magro, intero ecc) dobbiamo aggiungere o eliminare qualcosa. Con questo processo si portano i livelli di grassi e di proteine entro i limiti dettati dalla legge.

L’omogeneizzazione ha lo scopo di rendere più digeribile il latte mediante riduzione del diametro delle particelle lipidiche. Il latte viene fatto fuoriuscire a pressione elevata (160-180 atmosfere) dall’ugello (beccuccio) e si schianta contro una matassa di acciaio inossidabile. In questo modo le micelle di grassi si riducono di diametro.



La pastorizzazione serve per abbattere i batteri patogeni. Dopo di che si procede con il confezionamento dello yogurt.

Le varie fasi della produzione dello yogurt

La caseina si aggrega per l’acidificazione del mezzo

Il lattosio viene scisso in galattosio e glucosio. Il galattosio non può essere utilizzato e fuoriesce dai batteri, mentre il glucosio viene fermentato ad acido lattico. La formazione di acido lattico provoca l’acidificazione del mezzo e quindi la precipitazione della caseina e la formazione del coagulo.

La formazione del coagulo di caseina è fondamentale nella produzione degli yogurt

Questa nell’immagine è la struttura della caseina. L’apatite tiene uniti i monomeri della caseina. La micella della caseina viene chiamata fosfocaseinato di calcio. Al pH del latte la caseina è deprotonata, cioè ci sono le cariche negative esposte. Se le cariche negative sono esposte le molecole di caseina si respingono.

Quando in conseguenza della fermentazione lattica il pH si abbassa e arriva circa a 4.6 siamo al punto isoelettrico della caseina. Cioè la caseina presenza sia cariche positive che cariche negative. Avendo metà gruppi protonati e metà gruppi non protonati le molecole di caseina si aggregano e si forma il coagulo. Ecco perché lo yogurt ha una consistenza più densa rispetto a quella del latte.



Cosa accade a livello microbico nella produzione dello yogurt?

I batteri che inoculiamo come starter sono il bulgaricus e il thermophilus, che devono essere inoculati insieme. Il thermophilus avvia per primo la crescita perché approfitta dell’ambiente inizialmente meno acido.

Il thermophilus utilizza la caseina come fonte di amminoacidi e produce delle proteasi e delle peptidasi. Le proteasi scindono la caseina nelle 3 parti, poi le peptidasi scindono le 3 sub-unità in amminoacidi. Siccome il thermophilus ha limitata attività proteolitica ha bisogno del bulgaricus.

Azione sinergica di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus nella produzione dello yogurt

Quando il thermophilus cresce produce acido formico che è un attivatore della crescita di bulgaricus. La crescita del bulgaricus è importante perché il thermophilus ha bisogno della sua attività proteolitica.

L’effetto sinergico della crescita in associazione si traduce in:

  • Riduzione del tempo necessario per la fermentazione;
  • Maggiore quantità di acido lattico di quella prodotta da ciascuna delle due specie quando crescono separatamente;
  • Aumento della formazione di composti aromatici.

Senza questo effetto sinergico la produzione dello yogurt sarebbe molto più lunga.

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Autore dell'articolo: Admin

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