Metabolismo dei lieviti

I lieviti sono dei chemiorganotrofi eterotrofi che ricavano l’energia dalla degradazione di composti organici. Possono degradare gli zuccheri sia attraverso la fermentazione, in anaereobiosi, sia attraverso la respirazione.

Sono quindi degli anaerobi facoltativi.

Dopo la glicolisi può avvenire:

  • Fermentazione alcolica.
  • Fermentazione glicero-piruvica.
  • Respirazione



Fermentazione glicero piruvica

L’acetaldeide può non essere disponibile perché siamo all’inizio della fermentazione o perché c’è anidride solforosa (che serve per produrre il vino) che lega in modo irreversibile l’acetaldeide.

In questi casi il coenzima piridinico viene riossidato sul diidrossiacetonfosfato, con formazione di glicerolfosfato e poi di glicerolo. Questa via metabolica viene anche utilizzata a livello industriale per produrre glicerolo.

Fermentazione gliceropiruvica

In condizioni normali una certa quantità di equivalenti riducenti va comunque verso il diidrossiacetonfosfato (92% acetaldeide, 8% diidrossiacetonfosfato). Questo nel vino va bene perché ammorbidisce il vino, rende il gusto più gradevole.

In questa via il guadagno di ATP è nullo perché il diidrossiacetonfosfato non procede nella glicolisi.

Autore dell'articolo: Admin

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