Lo sviluppo dei batteri acetici nel mosto d’uva

I batteri acetici li troviamo sulla buccia dell’uva:

  • Sulle uve sane abbiamo solo gluconobacter (102cfu/ml).
  • Sulle uve malate abbiamo sia gluconobacter che acetobacter (106cfu/ml).

C’è una variazione sia quantitativa che qualitativa di batteri acetici tra le uve sane e le uve malate.

Leggi i nostri appunti sui batteri acetici

I batteri acetici arrivano fino in cantina e per questo è fondamentale fare la solfitazione. Se li lasciassimo crescere andrebbero a convertire l’etanolo ad acido acetico provocando lo spunto acetico (aumento dell’acidità volatile). L’acidità volatile dei vini ultimati, invece, deve essere pari a 0,3-0,5 g/L e non deve derivare dall’acido acetico ma dall’acido solforico derivante dal metabolismo dei batteri.

I batteri acetici si moltiplicano facilmente in aerobiosi nel mosto d’uva e nel vino sulla superficie a contatto con l’aria. Per questo bisogna proteggere il vino dall’eccessiva aerazione e, la prima cosa da fare, è colmare i recipienti in cui è conservato il vino.
Quando si fanno i travasi però necessariamente ci sarà un ambiente aerobio, quindi bisogna fare in fretta e rabboccare i contenitori.

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Autore dell'articolo: Admin

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