La solfitazione nel vino: a cosa serve?

La solfitazione è un passaggio fondamentale per la produzione del vino e per far partire la fermentazione dei lieviti che convertono il glucosio in etanolo. Verso la fine dell’800 fu introdotta nella pratica enologica ed il suo impiego è consentito tuttora per legge.

Cos’è la solfitazione?

La solfitazione consiste nell’aggiungere l’anidride solforosa al mosto.

Ci possono essere degli effetti collaterali se l’anidride solforosa è aggiunta in eccesso:

  • è irritante.
  • ha sapore sgradevole.
  • può causare mal di testa e altri disturbi.

Se viene aggiunta nelle giuste quantità, però, svolgerà il suo effetto positivo senza alcun effetto collaterale.

Quantità di anidride solforosa

Se l’uva ha subito infezioni e contaminazioni si può utilizzare fino a 100mg/l. Se non ha avuto problemi bastano 10-20mg/l. È importante che nel vino ci sia sempre una quantità di anidride solforosa libera.

Quantità di anidride solforosa nel vino

L’anidride solforosa può essere usata in vari modi:

  • Allo stato gassoso.
  • Allo stato liquido (si utilizza nelle grosse cantine dove si producono enormi quantità di vino).
  • Stato solido (piccole cantine). Più stabile e più facile da conservare, si usano i sali (i solfiti).

Funzioni dell’anidride solforosa nel vino

  1. Selezione dei lieviti presenti nei mosti. Dobbiamo favorire i lieviti ellittici a discapito dei cocchi e degli apiculati, questo può essere fatto con la solfitazione perché l’anidride solforosa altera la permeabilità delle membrane dei lieviti e nel citoplasma inibisce alcune attività enzimatiche. I cocchi e gli apiculati sono più sensibili all’anidride solforosa rispetto agli ellittici.
  2. Inibizione dei batteri, soprattutto lattici e acetici (non devono essere distrutti completamente perché dopo la fermentazione dei lieviti hanno una funzione).
  3. Protezione nei confronti delle ossidazioni dei vini. Ioidio e peronospora sono due funghi che producono ossidasi, ma l’ossidazione può derivare anche dalla presenza di ossigeno nell’aria (nelle fasi di aereazione del vino).
  4. Miglioramento delle qualità olfattive e gustative dei vini.
  5. Azione solubilizzante nei confronti delle sostanze coloranti che si trovano nella buccia dell’uva.

Modalità di somministrazione dell’anidride solforosa

Sull’uva pigiata, prima dell’inizio della fermentazione, per selezionare i lieviti e per favorire l’estrazione del colore dalle bucce. Se le uve sono più o meno muffite, è in grado anche di evitare l’azione delle ossidasi.

Nei vini, per proteggerli dalle ossidazioni, ogni volta che essi vengono a contatto con l’ossigeno dell’aria (travasi, chiarificazioni, filtrazioni, ecc.), per evitare sviluppo di batteri o di lieviti inquinanti.

Libro di testo

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Autore dell'articolo: Admin

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