I microrganismi nel latte

Le caratteristiche chimico-fisiche del latte sono tali da favorire la crescita di una vasta gamma di microrganismi. Anche se raccolto asetticamente da mammelle sane il latte non è sterile, ma spesso contiene microrganismi rappresentati soprattutto da micrococchi e streptococchi.

Il numero di batteri presenti varia in funzione:

  • dello stato di salute dell’animale;
  • delle condizioni di igiene ambientale;
  • delle condizioni igieniche di mungitura.

Il livello di microrganismi contaminanti:

  • In appropriate condizioni igieniche è minimo: < a 103 CFU/ml.
  • Nel latte fortemente contaminato: anche più di 106 CFU/ml.

Il latte, comunque, può rappresentare un veicolo di agenti patogeni per l’uomo.

Microflora presente nel latte

-Cocchi Gram-Positivi: Micrococcus; Staphylococcus; Streptococcus; Enterococcus; Lactococcus;

-Bacilli Gram-Positivi: Microbacterium; Corynebacterium; Arthrobacter; Lactobacillus;

-Bacilli Gram-Negativi: Pseudomonas; Acinetobacter; Flavobacterium; Enterobacter; Klebsiella; Aerobacter; Escherichia; Serratia; Alcaligenes;

-Sporigeni: Bacillus spp.; Clostridium spp.

Lieviti e muffe

I latti fermentati

Sono preparazioni ottenute da latte di varia derivazione in cui il lattosio viene fermentato, da microrganismi naturalmente presenti nel latte o aggiunti come colture pure, in acido lattico e/o alcol etilico e anidride carbonica.

Al momento del consumo presentano un elevato numero di microrganismi vitali e loro enzimi (β-galattosidasi, proteasi) che esercitano effetti benevoli sulla salute del consumatore. I latti fermentati prodotti oggi nel mondo sono molteplici e sono il risultato dei microrganismi utilizzati nel processo fermentativo e della tecnologia produttiva.

Nei latti fermentati l’acidità è maggiore rispetto alla materia prima e il lattosio è stato completamente utilizzato dai batteri. Lo yogurt è un esempio di latte fermentato e nel prossimo articolo andremo ad analizzare il processo di produzione.

Libro di testo

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Autore dell'articolo: Admin

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