I diversi generi di batteri lattici

Vediamo adesso le caratteristiche dei principali generi di batteri lattici che sono Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Streptococcus e Pediococcus.

Lactobacillus

  • Gram positivi non sporigeni
  • Catalasi negativi. La catalasi è un enzima che detossifica la cellula dalle specie reattive dell’ossigeno. È un test che si effettua ponendo su una colonia isolata una goccia di acqua ossigenata, poi con un’ansa stemperiamo: se il test è positivo si produrrà ossigeno e si sviluppano delle bollicine sulla colonia.
  • Anaeorobi ossigeno-tolleranti.
  • Fermentano una vasta gamma di carboidrati.
  • Range di temperatura da 5° a 53° con un optimum di 30°-40°.

I lattobacilli si possono suddividere in 3 gruppi metabolici che sono:

  • Omofermentanti obbligati.
  • Eterofermentanti facoltativi.
  • Eterofermentanti obbligati.

Lactobacillus omofermentanti obbligati

  • Fermentano gli esosi producendo solo acido lattico.
  • Non fermentano i pentosi.
  • Sono mesofili e termofili.
  • Sono suddivisi in due sottogruppi e varie specie singole.

Nell’immagine vediamo le specie principali.

Lactobacillus eterofermentanti facoltativi

  • Fermentano gli esosi producendo acido lattico ma possono produrre anche acetato ed etanolo.
  • Fermentano i pentosi ad acido lattico ed acido acetico.
  • Mesofili con optimum di 30°-37°.
  • Sono un gruppo molto eterogeneo

Nell’immagine vediamo le specie principali.

 

Lactobacillus eterofermentanti obbligati

  • Fermentano gli esosi producendo acido lattico, anidride carbonica, acetato ed etanolo. Sono privi dell’aldolasi.
  • Fermentano i pentosi ad acido lattico ed acido acetico.
  • Mesofili con optimum di 30°-37°.
  • Sono un gruppo molto eterogeneo.

Nell’immagine vediamo le specie principali.

Lactococcus

  • Cocchi Gram positivi non sporigeni.
  • Mesofili con optimum di 30°.
  • Sono tutti omofermentanti obbligati.
  • Anaerobi ossigeno-tolleranti.
  • Sono molto importanti nella produzione di prodotti lattiero-caseari.

Nell’immagine vediamo le specie principali.

Leuconostoc

  • Cocchi ovoidali, Gram positivi, non sporigeni.
  • Mesofili con optimum di 20°-30°.
  • Eterofermentanti obbligati.
  • Anaerobi ossigeno-tolleranti.
  • Debolmente acidofili (ad eccezione di Leuconostoc oenos).

Nell’immagine vediamo le specie principali.

Streptococcus

  • Cocchi in catene Gram positivi.
  • Catalasi negativi.
  • Si dividono in: emolitici, orali, fecali, lattici.

Streptococcus thermophilus è l’unica specie di interesse alimentare e viene utilizzata nella produzione di formaggi e in associazione con altri batteri nella produzione dello yogurt. Questo hanno un optimum di temperatura intorno ai 42°.

Pediococcus

  • Cocchi in coppia o tetradi.
  • Gram positivi.
  • Sale-tolleranti.
  • Hanno strato S e capsula. Nel Pediococcus damnosus la capsula lo rende responsabile di una malattia dei vini detta “filante dei vini”.
  • Gli alimenti possono essere un loro habitat.

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Autore dell'articolo: Admin

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