I difetti e le malattie del vino

I difetti fanno riferimento ad alterazioni chimico-fisiche del vino.

  • Metallico: la presenza di ferro, zinco e rame in eccesso danno un sapore amarognolo.
  • Svanito: a seguito di travasi con eccessivo arieggiamento il vino perde i tipici profumi e diviene piatto.
  • Solforizzazione: in presenza di eccesso di anidride solforosa SO2 il vino ha un sapore pungente e amaro.



Le malattie dei vini sono alterazioni di natura microbiologica dovute a contaminazioni.

  • Fioretta: lieviti selvatici in fase aerobia (Candida, Pichia, Hansenula) che fanno respirazione e producono anidride carbonica e acqua. Il fattore predisponente a queste contaminazioni è l’ossigeno e questi lieviti formano delle muffe sulla superficie del mosto.
  • Spunto acetico: batteri acetici che attaccano l’alcol etilico.
  • Spunto lattico: crescita di batteri lattici mentre i lieviti non hanno ancora finito di fermentare gli zuccheri.
  • Girato: i batteri lattici attaccano l’acido tartarico (dovrebbero attaccare acido malico) sviluppando acido lattico, acido acetico e anidride carbonica.
  • Amaro: i batteri lattici attaccano il glicerolo e formano l’aldeide acrilica.
  • Filante: Pediococcus damnosus (hanno capsula polisaccaridica) che produce polisaccaridi esocellulari.
  • Tappo: l’odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea.
  • Muffa: dovuta alla presenza di muffe. Il sapore di fradicio e marcio sono dovuti ad una cattiva conservazione delle botti.

Libro di testo

Per lo studio della microbiologia applicata potete utilizzare o microbiologia medica, oppure sempre il Brock è un ottimo libro di testo.

 

Autore dell'articolo: Admin

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