I batteri lattici nella vinificazione

Anche i batteri lattici sono importanti per il processo di vinificazione e infatti, anche con la solfitazione, i batteri lattici non devono scomparire del tutto.

Andamento dei lieviti e dei batteri nel mosto

In questo grafico vediamo come la crescita dei lieviti è opposta alla regressione dei batteri lattici (tranne Leuconostoc oenos che è più acidofilo rispetto ad altri lattici).

Nelle prime fasi della fermentazione alcolica c’è una prevalenza di lieviti che utilizzano lo zucchero a disposizione con un turnover molto rapido. In conseguenza della crescita rapida dei lieviti si impoverisce il mosto di nutrienti che non sono più facilmente disponibili per i batteri lattici (che come ricordiamo hanno esigenze metaboliche complesse) ma non solo, anche il rilascio da parte dei lieviti di metaboliti tossici (come l’etanolo) influenza negativamente i batteri lattici. Pur regredendo la popolazione dei batteri lattici non arriva mai a zero, per questo è importante effettuare una solfitazione corretta per evitare che i batteri vengano inibiti completamente.



Ad un certo punto i lieviti, quando lo zucchero comincia a ridursi, iniziano a regredire mentre inizia ad aumentare la popolazione dei batteri lattici. Non si deve verificare che crescano entrambi insieme, altrimenti la fermentazione potrebbe non andare a buon fine.

Quando i lieviti si ritrovano in un mezzo povero di zuccheri entrano in fase stazionaria e alcuni vanno incontro a lisi liberando una serie di nutrienti che verranno utilizzati dai batteri lattici (amminoacidi, basi azotati, vitamine) che torneranno a crescere. Durante la crescita i batteri lattici producono degli enzimi litici, attività glucosidasiche e proteasiche, che vanno a lisare le cellule di lievito agendo sulla parete cellulare a livello delle mannoproteine e dei glucani.

Le condizioni del mezzo, in particolare il pH ed il solfitaggio del pigiato, giocano un ruolo importante nell’evoluzione delle colture miste. Un corretto solfitaggio deve permettere ai lieviti di moltiplicarsi, senza lasciare spazio ai batteri, i quali devono regredire, ma restare comunque nel mezzo per poi moltiplicarsi approfittando della fase di declino dei lieviti.

Condizioni ideali nella vinificazione

Le condizioni ideali della vinificazione sono che i lieviti devono convertire il glucosio in etanolo e, solo quando tutto lo zucchero è stato convertito, devono subentrare i batteri lattici. Se i batteri (soprattutto Leuconostoc oenos) dovessero crescere quando i lieviti stanno ancora producendo etanolo (quindi quando è ancora presente zucchero) essi andrebbero ad utilizzare come fonte di nutrimento lo zucchero formando acido acetico (spunto lattico). Lo spunto acetico, invece, deriva dalla contaminazione da parte di batteri acetici.



Leggi i nostri appunti su batteri acetici e lattici!

Variazione del numero e dei tipi di batteri nel mosto

Nell’immagine in basso si vede la variazione quantitativa e qualitativa dei batteri lattici durante il processo di fermentazione. Inizialmente Leuconostoc oenos non è presente, successivamente invece inizia a crescere. Nei giorni iniziali ci sono altre popolazioni di batteri lattici, che poi vengono selezionati in conseguenza delle caratteristiche chimico-fisiche del mosto (pH, etanolo, solfitazione).

I batteri lattici si occupano della fermentazione malolattica, fondamentale per addolcire il gusto del vino. Leggi i nostri appunti su questa fermentazione

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Autore dell'articolo: Admin

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