Gli arresti di fermentazione: cause e rimedi

Quando la quantità di glucosio nel mosto non si riduce per più giorni vuol dire che c’è stato un arresto di fermentazione, cioè i lieviti hanno smesso di convertire il glucosio in etanolo.

Le cause possono essere diverse:

  • Concentrazione elevata di zucchero nel mosto.
  • Temperatura elevata dovuta alla dissipazione dell’ATP sotto forma di calore.
  • Temperatura iniziale troppo bassa.
  • Anaerobiosi stretta che impedisce ai lieviti di produrre alcune componenti di membrana.
  • Carenze nutrizionali.
  • Inibizione da parte dei prodotti secondari del metabolismo.
  • Sostanze antifungine presenti nel mosto.

Le conseguenze degli arresti di fermentazione sono diverse e ad esempio i batteri lattici possono utilizzare il glucosio per fare fermentazione eterolattica e ciò provoca lo spunto lattico.



Come far riprendere la fermentazione?

Nel caso di arresto di fermentazione bisogna correre ai ripari. Il mezzo, ricco in alcol e povero di zucchero, male si presta allo svolgimento di una seconda fermentazione. Inoltre, i lieviti debilitati dalla prima fermentazione reagiscono malamente alle differenti sollecitazioni.

Un primo tentativo è quello di fare una svinatura rapida e la solfitazione. La svinatura consiste nell’allontanare le parti solite dalle parti liquide, perché sulle bucce si depositano i batteri che potrebbero approfittare della fase stazionaria dei lieviti e proliferare. A volte con la svinatura la fermentazione riprende.

Dopo questo tentativo si fa un inoculo con le fecce (da una vasca in cui la fermentazione è andata bene) o un inoculo con i lieviti.

Se si inocula con le fecce ci sono dei pro e dei contro: i contro sono che utilizziamo lieviti esausti derivanti da un’altra fermentazione, mentre i pro sono che con le fecce siamo sicuri di non inoculare altro zucchero.



Se si prova a risolvere il problema aggiungendo nella vasca arrestata il mosto di un’altra vasca in attiva fermentazione da una parte inoculiamo lieviti attivi, ma dall’altra andiamo ad addizionare altri zuccheri.

La soluzione migliore è quella di inoculare dei lieviti secchi attivi.

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Autore dell'articolo: Admin

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