Fermentazione spontanea e ceppi della vinificazione

Nella fermentazione spontanea si fa avvenire la fermentazione con i lieviti presenti in cantina, cioè i lieviti presenti sull’uva senza utilizzare i lieviti starter, quei lieviti selezionati che vengono utilizzati per far avvenire la fermentazione nelle industrie alimentari.

Se non si utilizzano lieviti starter la qualità del prodotto cambia di anno in anno, perché ogni anno ci sarà una diversa popolazione microbica che si occuperà di fermentare il mosto.

Il metodo della fermentazione spontanea viene utilizzato nella produzione casalinga del vino, ma non può ovviamente essere utilizzato a livello industriale.

Quali microrganismi ci sono sull’acino d’uva?

I microrganismi presenti nel mosto derivante dalla pigiatura sono:

  • Muffe: peronospora, oidio, botrytis (107-108 cfu/ml)
  • Batteri: lattici e acetici (107-108 cfu/ml). Possono provocare spunto lattico o spunto acetico.
  • Lieviti: (104-105 cfu/ml).



La solfitazione

Con la solfitazione si favoriscono i lieviti necessari per la fermentazione. Oltre all’anidride solforosa anche la fermentazione stessa del mosto esercita un’azione selettiva sulla popolazione microbica:

  • La scarsa ossigenazione determina l’eliminazione delle muffe.
  • Il pH, tendenzialmente acido (circa 3-4), elimina quasi tutti i batteri.
  • La presenza di zuccheri aiuta i lieviti, che li degradano in alcol e CO2.

3 tipi di lieviti del vino

I lieviti di interesse enologico sono:

  • Ellittici, a forma di elisse – Saccharomyces cerevisiae.
  • Apiculati, a forma di limone – Kloeckera apiculata.
  • Cocchi, a forma tondeggiante – Candida stellata.

I lieviti ellittici possiedono le migliori caratteristiche per la conduzione della fermentazione.

  • Maggiore resa nella trasformazione dello zucchero in alcol etilico.
  • Maggiore resistenza all’alcol etilico.
  • Scarsa produzione di acido acetico.
  • Maggiore resistenza all’anidride solforosa.



Due lieviti molto importanti sono:

  • Saccharomyces cerevisiae: fermenta la maggior parte dello zucchero.
  • Saccharomyces bayanus: molto resistente alle alte gradazioni e alla CO2. Può ripartire con la fermentazione anche a concentrazioni elevate di etanolo.

Apiculati e cocchi: anche loro servono per la produzione del vino

I lieviti apiculati e i cocchi sono i più veloci nell’iniziare la fermentazione, però poi nella cantina intervengono gli ellittici o gli starter che prendono il sopravvento.

Gli apiculati e i cocchi non sono molto utili nella produzione del vino perché sono poco alcoligeni, producono acido acetico e sono scarsamente resistenti all’anidride solforosa. Però, generano prodotti secondari che completano e affinano il profumo del vino.

La successione delle specie di lievito dall’uva al vino

I lieviti sono molto diffusi in natura, nei suoli, sulla superficie dei vegetali, nel tubo digestivo degli animali. La loro disseminazione è realizzata dal vento e dagli insetti. I lieviti sono irregolarmente ripartiti sulla superficie della vite: poco numerosi su foglie, raspi ed acini verdi, colonizzano invece la buccia del frutto in maturazione.



Lieviti presenti sull’uva prima della raccolta:

  • Kloeckera apiculata.
  • Candida famata.
  • Candida stellata.
  • Pichia membranefaciens.
  • Pichia fermentas.
  • Hansenula anomala.

Durante le prime ore di vinificazione, la microflora delle prime vasche riempite è molto simile a quella dell’acino, con grande rappresentanza di lieviti apiculati.
Dopo circa 20 ore, S. cerevisiae si sviluppa e coesiste con i lieviti dell’acino, che spariscono rapidamente all’inizio della fermentazione.
Nell’ultima parte della fermentazione alcolica (fase di declino dei lieviti), le popolazioni di S. cerevisiae diminuiscono progressivamente, fino a scendere al di sotto di qualche centinaio di cellule/ml.

Libro di testo

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Autore dell'articolo: Admin

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