Fermentazione malolattica e malo-alcolica

I batteri lattici devono effettuare la fermentazione malolattica, cioè la conversione dell’acido malico in acido lattico. L’acido malico deve essere convertito perché conferisce un sapore aspro al vino, che in questo modo viene addolcito.

Leggi i nostri appunti sui batteri lattici

Circa l’80% dell’acido malico viene convertito in acido lattico dai batteri lattici (soprattutto Leuconostoc oenos) che non possono più effettuare fermentazione eterolattica perché non c’è più glucosio.



Una piccola quantità di acido malico viene convertita dai lieviti in etanolo e si parla di fermentazione malo-alcolica.

L'acido malico viene convertito in etanolo oppure in acido lattico

Il solfitaggio, effettuato a partire dalla fine della fermentazione malolattica, ha lo scopo di accelerare la fase di declino dei batteri lattici. Non è infatti consigliabile lasciare nel vino una popolazione vitale consistente.

Reazioni della fermentazione malo-alcolica

Qui abbiamo la via metabolica della fermentazione malo-alcolica effettuata da Saccharomyces e Schizosaccharomyces. L’acido malico subisce una decarbossilazione ossidativa e si ottiene il piruvato, che poi va incontro alle solite reazioni della fermentazione alcolica.

Reazioni della fermentazione malo-alcolica

L’acido malico entra all’interno di Saccaromices per diffusione semplice, mentre negli Schizosaccharomyces c’è un trasportatore attivo dell’acido malico. Nei secondi quindi la quantità di acido malico assunta è maggiore.

L’efficienza della conversione del malato ad etanolo è maggiore negli Schizosaccharomyces, quindi si potrebbe pensare di utilizzare questi batteri come lieviti starter. Questi lieviti, però, non crescono bene nel mosto.



Fermentazione malolattica

Possono farla Leuconostoc, Lactobacillus e Pediococcus, che utilizzano l’acido malico come fonte di carbonio.

L’enzima malolattico si occupa della fermentazione malolattica ed è in grado di convertire l’acido malico direttamente in acido lattico.

Fermentazione malolattica

Effetti della fermentazione malolattica:

  • Diminuzione dell’acidità fissa (0.1-0.2 Unità).
  • Aumento del pH perché l’acido lattico è un acido monocarbossilico.
  • Produzione di CO2.
  • Il gusto diventa più gentile (diminuisce l’asprezza).
  • Demolizione malati di Ca2+ e K+ (sali in cui si complessa l’acido malico). Questi ioni si complessano con l’acido tartarico che precipita (incrostazioni che si formano all’interno delle botti). Per questo le botti devono essere lavate e disincrostate.

Libro di testo

Per lo studio della microbiologia applicata potete utilizzare o microbiologia medica, oppure sempre il Brock è un ottimo libro di testo.

 

Autore dell'articolo: Admin

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