Fermentazione con lieviti selezionati o starter

La fermentazione spontanea viene utilizzata nelle piccole cantine, ma nelle aziende le caratteristiche del vino devono essere costanti di anno in anno. Per ottenere un prodotto con caratteristiche qualitative costanti bisogna utilizzare dei lieviti starter.

I saccaromices selezionati vengono inoculati e possono essere liquidi, sospensioni di lievito a concentrazioni elevate, o solidi (LSA, lieviti secchi attivi). Gli LSA vanno reidratati prima di essere utilizzati.

La concentrazione finale di lieviti nel mosto è di 106cfu/ml.

I lieviti vengono selezionati in base a criteri tecnologici e qualitativi.



Tra i primi abbiamo:

  • Vigore fermentativo.
  • Resistenza alla SO2.
  • Potere fermentativo.
  • Potere schiumogeno (si selezionano quelli che fanno meno schiuma).
  • Resistenza ai fitofarmaci.
  • Fattore killer.
  • Temperatura di fermentazione.

Tra i secondi abbiamo:

  • Azione sull’acido malico.
  • Produzione di composti solforati.
  • Produzione di accettori di anidride solforosa.
  • Purezza fermentativa.

Libro di testo

Per lo studio della microbiologia applicata potete utilizzare o microbiologia medica, oppure sempre il Brock è un ottimo libro di testo.

 

Autore dell'articolo: Admin

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