I batteri acetici possono rappresentare un problema in particolare per la produzione dei vini, perché convertono l’etanolo in acetato. Appartengono al phylum degli alfa-proteobacteria.
Caratteristiche dei batteri acetici
Le principali caratteristiche sono:
- Bacilli Gram negativi.
- Non sporigeni.
- Catalasi positivi.
- Psicotrofi con optimum di 25°.
- Aerobi obbligati.
- Ossidano l’etanolo ad acido acetico.
- Sono molto diffusi in natura.
Si conoscono al momento solo due generi di batteri acetici che sono Acetobacter e Gluconobacter.
Metabolismo dei batteri acetici
I batteri acetici possono utilizzare due vie per ossidare il glucosio:
- Ossidazione diretta degli zuccheri, senza fosforilazione e incompleta.
- Ossidazione completa degli zuccheri, cioè la via degli esosi monofosfato.
1 Ossidazione diretta degli zuccheri, senza fosforilazione e incompleta
Nella prima via gli aldosi (glucosio, mannosio, galattosio) vengono convertiti nei corrispondenti acidi aldonici (acido gluconico, acido mannonico ecc.) grazie ad alcuni enzimi appartenenti alla classe delle ossidasi. Questi enzimi ossidano l’esoso e il FAD riceve gli equivalenti riducenti.
Questa via si dice incompleta perché rimane un carico ossido-riduttivo molto elevato e non si arriva mai alla formazione di molecole di anidride carbonica.
Questi acidi che si formano legano l’anidride solforosa che non potrà più svolgere la sua funzione durante il processo di vinificazione, questo è un altro motivo per cui la contaminazione ad opera di questi batteri non è positiva.
2 Via degli esosi monofosfato
La prima parte della via degli esosi monofosfato è uguale a quella dei pentosi fosfati. Attraverso questa via, come vediamo dall’immagine, il glucosio viene ossidando completamente e si liberano 6 molecole di anidride carbonica nel passaggio da P-Gluconato a Ribulosio-5-P.
Ossidazione di etanolo ad acido acetico
Questi batteri, come abbiamo già detto, ossidano l’etanolo ad acido acetico e questo rappresenta un grosso problema se si trovano nel vino.
Alcuni batteri acetici possono ulteriormente ossidare l’acido acetico fino ad acqua e anidride carbonica. Questo però non avviene perché quest’ulteriore ossidazione viene inibita dalla presenza dell’etanolo.
Libro di testo
Per lo studio della microbiologia applicata potete utilizzare o microbiologia medica, oppure sempre il Brock è un ottimo libro di testo.
