Effetto Pasteur ed effetto Crabtree

Per concludere il discorso sul metabolismo dei lieviti analizziamo l’effetto Pasteur e l’effetto Crambtree. Effetto Pasteur Pasteur si chiese se in presenza di ossigeno e in concentrazioni ridotte (o normali) di glucosio il lievito faceva respirazione oppure fermentazione. In presenza di ossigeno si accorse che: Aumentava la quantità di biomassa formata. Diminuiva la produzione di […]

Metabolismo dei lieviti

I lieviti sono dei chemiorganotrofi eterotrofi che ricavano l’energia dalla degradazione di composti organici. Possono degradare gli zuccheri sia attraverso la fermentazione, in anaereobiosi, sia attraverso la respirazione. Sono quindi degli anaerobi facoltativi. Dopo la glicolisi può avvenire: Fermentazione alcolica. Fermentazione glicero-piruvica. Respirazione Fermentazione glicero piruvica L’acetaldeide può non essere disponibile perché siamo all’inizio della […]

Classificazione delle specie di lievito

Ci sono 81 generi e 590 specie di lieviti, che si dividono in: ascomiceti, basidiomiceti e deuteromiceti. Si possono classificare in base: Alla morfologia: ci sono varie forme (ellisse, a forma di limone, cocchi). Alla fisiologia: si utilizzano le gallerie API. In base alla genetica: c’è il test genetico di interfertilità in cui si sfrutta […]

Fattore killer nei lieviti

Un’altra questione importante dal punto di vista applicativo è il fattore killer, una tossina prodotta da alcuni ceppi di lievito: Cerevisiae Candida Pichia ecc. Queste proteine sono secrete nel mezzo e si chiamano killer perché uccidono cellule di lievito differenti. I ceppi che producono la tossina producono anche un fattore di immunità. I lieviti sensibili […]

Organelli, genoma e elementi Ty nei lieviti

Nel citosol ci sono enzimi solubili, glicogeno, ribosomi, trealosio (deposito di sostanze di riserva). Nella fase lag il trealosio viene idrolizzato grazie alla trealasi. Il reticolo endoplasmico indirizza le proteine sintetizzate dai ribosomi. Sono indirizzate o ai vacuoli, o alla membrana plasmatica. L’apparato del golgi si occupa della glicosilazione e smistamento delle proteine. All’interno del […]

Membrana plasmatica dei lieviti

È formata per il 50% da proteine e per il 40% da lipidi che si dividono in fosfolipidi e steroli. I fosfolipidi sono fosfatidiletanolammina, fosfatidilcolina, fosfatidilinositolo. Tra gli steroli manca il colesterolo ma ci sono ergosterolo, 24,28-deidroergosterolo, zimosterolo. Queste molecole regolano la fluidità delle membrane. A livello della membrana sono localizzati gli enzimi deputati alla […]

Parete cellulare dei lieviti: componenti e struttura

Ha diverse funzioni che sono forma, protezione e sito di attività enzimatiche. Per quanto riguarda la struttura è formata da: Uno strato più superficiale di mannani che sono polisaccaridi costituiti da molecole di mannosio legate a proteine variamente glicosilate dette mannoproteine. Uno strato di beta-glucani, polisaccaridi lineari formati da glucosio. Questi polimeri non sono tutti […]

Caratteristiche principali dei lieviti

Il lievito è un organismo vivente capace di moltiplicarsi ed è responsabile di molti processi fermentativi, che come già sappiamo sono importanti per la produzione di alcuni alimenti e di alcune bevande. I lieviti presenti sulla superficie delle materie prime sono responsabili della fermentazione spontanea ed i caratteri gustativi dei vini e delle birre possono essere […]

Caratteristiche e metabolismo dei batteri acetici

I batteri acetici possono rappresentare un problema in particolare per la produzione dei vini, perché convertono l’etanolo in acetato. Appartengono al phylum degli alfa-proteobacteria. Caratteristiche dei batteri acetici Le principali caratteristiche sono: Bacilli Gram negativi. Non sporigeni. Catalasi positivi. Psicotrofi con optimum di 25°. Aerobi obbligati. Ossidano l’etanolo ad acido acetico. Sono molto diffusi in […]