Caratteristiche e metabolismo dei batteri acetici

I batteri acetici possono rappresentare un problema in particolare per la produzione dei vini, perché convertono l’etanolo in acetato. Appartengono al phylum degli alfa-proteobacteria.

Caratteristiche dei batteri acetici

Le principali caratteristiche sono:

  • Bacilli Gram negativi.
  • Non sporigeni.
  • Catalasi positivi.
  • Psicotrofi con optimum di 25°.
  • Aerobi obbligati.
  • Ossidano l’etanolo ad acido acetico.
  • Sono molto diffusi in natura.

Si conoscono al momento solo due generi di batteri acetici che sono Acetobacter e Gluconobacter.

Metabolismo dei batteri acetici

I batteri acetici possono utilizzare due vie per ossidare il glucosio:

  1. Ossidazione diretta degli zuccheri, senza fosforilazione e incompleta.
  2. Ossidazione completa degli zuccheri, cioè la via degli esosi monofosfato.

1 Ossidazione diretta degli zuccheri, senza fosforilazione e incompleta

Nella prima via gli aldosi (glucosio, mannosio, galattosio) vengono convertiti nei corrispondenti acidi aldonici (acido gluconico, acido mannonico ecc.) grazie ad alcuni enzimi appartenenti alla classe delle ossidasi. Questi enzimi ossidano l’esoso e il FAD riceve gli equivalenti riducenti.
Questa via si dice incompleta perché rimane un carico ossido-riduttivo molto elevato e non si arriva mai alla formazione di molecole di anidride carbonica.
Questi acidi che si formano legano l’anidride solforosa che non potrà più svolgere la sua funzione durante il processo di vinificazione, questo è un altro motivo per cui la contaminazione ad opera di questi batteri non è positiva.



2 Via degli esosi monofosfato

La prima parte della via degli esosi monofosfato è uguale a quella dei pentosi fosfati. Attraverso questa via, come vediamo dall’immagine, il glucosio viene ossidando completamente e si liberano 6 molecole di anidride carbonica nel passaggio da P-Gluconato a Ribulosio-5-P.

Ossidazione di etanolo ad acido acetico

Questi batteri, come abbiamo già detto, ossidano l’etanolo ad acido acetico e questo rappresenta un grosso problema se si trovano nel vino.

Alcuni batteri acetici possono ulteriormente ossidare l’acido acetico fino ad acqua e anidride carbonica. Questo però non avviene perché quest’ulteriore ossidazione viene inibita dalla presenza dell’etanolo.

Libro di testo

Per lo studio della microbiologia applicata potete utilizzare o microbiologia medica, oppure sempre il Brock è un ottimo libro di testo.

 

Autore dell'articolo: Admin

Laureato con 110 e lode alla triennale in Scienze Biologiche e, da Ottobre, sarò studente di Nutrizione Umana nella laurea magistrale in Biologia. In questo sito voglio mettere a disposizione, gratuitamente, tutti gli appunti che mi hanno aiutato a sostenere tutti gli esami della triennale. Potete acquistare, direttamente dal sito, i libri di testo e non solo. Una cortesia: disattivate AdBlock, le pubblicità mi aiutano a finanziare questo progetto..a voi non costa nulla!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *